Sorvete à base de tilápia: produto inovador é desenvolvido na Unioeste

Especula-se que a ideia do sorvete surgiu na China há mais de quatro mil anos com uma mistura de leite e arroz. Depois de ganhar o mundo, a sobremesa chegou ao Brasil apenas em 1834 quando o navio Madagascar trouxe 200 toneladas de gelo em blocos para a produção do sorvete. Hoje, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), cada brasileiro toma de 5,5 a 8 litros do gelado por ano e em 2020, foram consumidos 1.050 milhões de litros de sorvete no Brasil, o que faz do país o 6º consumidor da sobremesa no mundo. A Nova Zelândia lidera o ranking dos países que mais consomem sorvete no planeta, cada pessoa ingere, em média, 28,4 litros por ano. 

Além de ser uma sobremesa refrescante para os dias quentes, o sorvete é um aliado de pacientes que enfrentam o câncer. Por minimizar os efeitos colaterais da quimioterapia e radioterapia, como úlceras e feridas na boca, alterações no paladar, enjoos e vômitos, o sorvete passou a ser indicado para fazer parte da alimentação de pessoas que convivem com a doença.

Foi pensando em ajudar a filha que passava por um câncer gestacional que Ana Maria da Silva, doutoranda em Desenvolvimento Rural Sustentável no Campus de Marechal Cândido Rondon da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste), desenvolveu um sorvete em que, com biotecnologia, conseguiu transformar a carne da tilápia em líquido, para assim inserir no sorvete e deixá-lo mais proteico. “A minha filha teve câncer gestacional com quatro meses de gravidez, ela não conseguia comer. Então eu tive a ideia de fazer o sorvete pensando no sofrimento que era para comer por causa das feridas na boca, o sorvete acalma as feridas e desta maneira, consegue-se ingerir proteína”, explica Ana Maria. 

O sorvete com hidrolisado de tilápia está em fase de desenvolvimento e a pesquisa tem como objetivo avaliar a qualidade nutricional e a segurança alimentar do produto. A pesquisa é desenvolvida no Laboratório de Tecnologia e Processamento do Pescado e no Laboratório de Química de Alimentos do GEMAq (Grupo de Pesquisas em Manejo na Aquicultura), do curso de Engenharia de Pesca, na Unioeste no campus de Toledo.

Este é apenas um dos resultados dos 13 anos de pesquisa de Ana Maria. Foi desenvolvida uma base para o sorvete e adicionado o hidrolisado da CMS (carne mecanicamente separada), que é resultado de um processo de aproveitamento da carne, não retirada pela indústria responsável em filetar a tilápia. Outro trabalho em desenvolvimento é a CMS enlatada, que agrega valor ao produto e já é disponibilizada pronta para o consumo. Ainda é possível, a partir da CMS, produzir fishburguer, almôndegas, empanados, inserir em bolos, biscoitos e outros produtos. 

Utilizando a CMS, a pesquisadora ainda deseja transformar em um pó que possa suprir as necessidades nutricionais de forma rápida e simples, como por exemplo o desenvolvimento de uma sopa proteica que poderá ser levada até mesmo para a estação espacial, ou então disponibilizado a comunidades em situação de vulnerabilidade.  Pode-se também, desenvolver um concentrado proteico para ser utilizado na substituição do leite para pessoas alérgicas. “Agora nossa equipe de trabalho pensa em usar a CMS líquida para transformá-la em um pó e fazer um tipo de sopão nutricional que poderá ser levada, como por exemplo, até os indígenas Yanomamis, muitos em condição de fome”, comenta Ana Maria.

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